De los mejores finos nace este amontillado, que tras perder el velo de flor que lo protegía, comenzó su larga etapa de crianza oxidativa en estático, fecha que marca su añada.
Este vino procede de la sacristía que la familia Palma tenía en el sótano de su casa en Aguilar de la Frontera. El cachón de botas se conservaba en perfectas condiciones de temperatura y humedad, lo que hicieron que este amontillado envejeciera de forma estática con finura y elegancia. José María Toro Albalá adquirió esta reliquia y la dejó en la bodega esperando el momento óptimo para su comercialización. Ha sido distinguido con 98 puntos Robert Parker.
"Convento Selección” son vinos envejecidos durante generaciones, que se han dejado criar en barriles de amontillados para que el vino y la madera se fusionen con el tiempo y obtener resultados inigualables. Nuestro sistema de embotellado se llama “Convento Selección” por el sistema de los monjes cistercienses en el que se clasifican por un sistema de series propias. Toda la elaboración se realiza a mano, buscando seguir la Norma Recula de San Benito: “Viviendo del trabajo de las manos”.
D.O.P. Montilla-Moriles.
Ámbar con bonitos reflejos cobrizos. Gran intensidad aromática en la que destacan hoja de tabaco y piel de naranja, orejones y notas de madera vieja, así como sutiles matices oxidativos que reflejan su edad y la lejana etapa de crianza biológica. Muy seco y rotundo, donde se aprecia el paso del tiempo en su tanicidad, elevada acidez y salinidad perfectamente equilibradas. El sabor umami y la sapidez delatan su considerable edad.
Ideal con carnes de caza o guisos de ternera, setas, ahumados, jamón, rabo de toro, sardinas, mojama y queso azul.
